Otantik Thai Pad Thai Goong: Wok Hei Kimyasi ve Dengeli Demirhindi Emulsiyonu

Otantik sokak tarzı Thai Pad Thai Goong’u öğrenin. Lezzetlerin mükemmel dengesi için demirhindi-hurma şekeri sır oranında, erişte ıslatma biliminde ve yüksek ısıda wok hei’de ustalaşın.

Mutfak Bilimi ve Mutfak Fiziği

Otantik Pad Thai erişteleri ASLA kaynatılmamalıdır. Kaynatma, pirinç eriştesinin dış amilopektin tabakasını jelatinleştirerek onları tavada yumuşak bir yığın haline getiriyor. Kuru pirinç eriştelerini ılık suda 45 dakika bekletmek, demirhindi-hurma şekeri sırını içen sağlam bir al dente omurgayı korurken, pirinç çekirdeğini nemlendirir. Wok hei (wok’un nefesi), 250°C’nin (480°F) üzerinde meydana gelir; burada yağ mikro damlacıkları, yükselen alev içinde buharlaşır ve Bangkok sokak arabalarında bulunan o karakteristik dumanlı, karamelize aromayı verir.

Adım Adım Mutfak Protokolü

1. ÜÇ LEZZETLİ Demirhindi Sosu: Düşük ateşte küçük bir tencerede, 45g palmiye şekerini 45ml demirhindi ezmesi ve 35ml balık sosunda yavaşça eritin. İpeksi ve homojen olana kadar çırpın. Tat: Ekşi, tatlı ve derin tuzlu umamiden oluşan yoğun bir üçlü denge elde etmelidir. Bir kenara koyun.
2. NOODLE HAZIRLANIŞI: Islattığınız pirinç noodle’larınızı süzün. Deri kordonlar gibi tamamen esnek ve esnek olmalılar, ancak yine de çekirdekleri sağlam ve pişmemiş olmalılar.
3. KARİDELERİ KIRMAK: 2 yemek kaşığı yüksek dumanlanma noktalı yağı geniş karbonlu çelik bir wok tavada yüksek ateşte duman çıkana kadar ısıtın. Karidesleri ekleyin ve pembeleşip kömürleşene kadar her tarafı 60 saniye boyunca kızartın. Wok’ta lezzetli karides yağı bırakarak temiz bir tabağa aktarın.
4. AROMATİKLER VE TOFU: Kıyılmış arpacık soğanı, sarımsağı ve sert tofuyu kızgın tavaya bırakın. Altın rengi ve aromatik hale gelinceye kadar 45 saniye boyunca kuvvetlice karıştırarak kızartın.
5. WOK FIRLATMA NOODLE & SOS: Süzülmüş pirinç noodle’larını ekleyin ve demirhindi sosunu dökün. Spatulayla kuvvetlice karıştırın. Eriştelerin daha fazla neme ihtiyacı varsa 2 yemek kaşığı suya sıçratın. Erişteler sosu hızla emecek, kehribar rengine dönecek ve çiğnenebilir hale gelecektir.
6. YUMURTALARIN ÇIRPILMASI VE KATLANMASI: Erişteleri wok’un bir tarafına itin. Boş tarafa 2 yumurta kırın, 15 saniye bekletin, hafifçe karıştırın ve eriştelerin içine katlayın. Pişmiş karidesleri, fasulye filizlerinin yarısını ve frenk soğanını 30 saniye boyunca atın.
7. KAPLAMA: Muz yaprağı kaplı bir tabağa kaydırın. Ezilmiş kavrulmuş yer fıstığı yığınları, kırmızı biber pulları, kalan taze fasulye filizleri ve yağlı limon dilimi ile servis yapın. Yemekten hemen önce kireci sıkın!

{h_ingredients}

• 200g kuru pirinç çubuk erişte (pad thai kesim) (7 oz kuru orta genişlikte pirinç çubuk erişte (45 dakika soğuk suya batırılmış))
• 12 büyük kaplan karidesi (250g) (12 büyük taze siyah kaplan karidesi (soyulmuş ve ayrılmış, kuyrukları takılı))
• 100g ekstra sert preslenmiş tofu (3,5 oz ekstra sert sarı veya beyaz preslenmiş tofu (küçük coplar halinde kesilmiş))
• 2 yumurta (2 büyük yumurta)
• 45ml demirhindi konsantresi (3 yemek kaşığı saf ekşi demirhindi ezmesi konsantresi)
• 45g hurma şekeri (3 yemek kaşığı doğranmış Tay hurma şekeri (veya koyu kahverengi şeker))
• 35 ml kaliteli balık sosu (2 1/2 yemek kaşığı kaliteli Tay balık sosu (Nam Pla))
• 2 arpacık soğan + 2 diş sarımsak (2 Fransız arpacık soğanı ve 2 diş sarımsak (ince kıyılmış))
• 100g taze fasulye filizi + 40g Çin frenk soğanı (1 1/2 bardak taze gevrek fasulye filizi + 1 demet sarımsak frenk soğanı)
• 40g ezilmiş yer fıstığı, kurutulmuş biber gevreği, taze limon (4 yemek kaşığı kavrulmuş, ezilmiş tuzsuz yer fıstığı + kurutulmuş biber gevreği + misket limonu dilimleri)