Курка з вершковим маслом у ресторанному стилі (Murgh Makhani): оксамитова емульсія кешью та помідорів і вугілля тандурі

Вивчіть автентичну індійську курку з маслом у ресторанному стилі (Murgh Makhani). У нашому науковому посібнику про кухню досліджуються емульсії горіхів кеш’ю, обвуглювання тандурі при високій температурі та нанесення холодного масла для шовковистості.

Кухня та кулінарна фізика

Легендарна оксамитова текстура Murgh Makhani походить від двох кулінарних технік: колоїдної суспензії горіхів кеш’ю та подвійного змішування масла. Сирі горіхи кешью, тушковані з помідорами та пюровані у високошвидкісному блендері, вивільняють дрібні рослинні жири та крохмаль, які фізично перешкоджають згортанню молочних вершків у кислому томатному соусі. Завершення приготування соусу без вогню шляхом збивання кубиків холодного вершкового масла (monter au beurre) створює блискучу, дзеркальну ліпідну емульсію, яка надає смаку розкішну м’якість.

Покроковий кулінарний протокол

1. МАРИНУВАННЯ ТАНДУРІ: шматочки курячого стегна змішайте з йогуртом, імбирно-часниковою пастою, кашмірським чилі, лимонним соком, спеціями та сіллю. Маринуйте не менше 30 хвилин (або на ніч).
2. БРОЙЛЕРНЕ ВУГЛІ В ПУХИРІ: Нанизайте курку на шампури або викладіть на змащену маслом решітку на деко. Смажте на сильному вогні (260°C / 500°F) протягом 10-12 хвилин, один раз перевернувши, доки на краях не з’являться глибокі чорні пухирі, як у тандирі. Курка повинна бути готова на 85%.
3. ШОВКОВИЙ ПІДЛИВ МАХАНІ: у голландській духовці кип’ятіть томатне пюре, замочені горіхи кеш’ю, 1 паличку кориці, 3 стручки зеленого кардамону та 1 чайну ложку порошку чилі протягом 15 хвилин. Викиньте цілі спеції. Перемістіть соус у блендер і змішуйте на високій потужності протягом 2 повних хвилин, поки він не стане рідким. Процідіть через дрібне сито назад у каструлю.
4. ТУШКУВАННЯ З КУРКОЮ: доведіть проціджений томатно-кеш’ю соус до слабкого кипіння. Додайте обсмажену курку разом із будь-яким соком, що виділяється, і тушкуйте на повільному вогні 8 хвилин, поки курка не стане м’якою.
5. МОНТУВАННЯ МАСЛА І КРЕМУ: Зменшіть вогонь до мінімуму. Збийте мед і жирні вершки. Повністю вимкніть конфорку та енергійно збивайте кубики холодного вершкового масла по шматочках, доки вони повністю не стануть емульгованими в блискучу оранжево-червону підливу.
6. ФІРМЕННИЙ АРОМАТ: розітріть сушені кашурі меті між долонями прямо в димлячий соус. Акуратно перемішати. Подавайте в латунній мисці карахі з вершками, шматочком масла та гарячим часниковим хлібом наан.

{h_ingredients}

• 700 г курячих стегон (1,5 фунта курячих стегон без кісток і шкіри (нарізаних шматочками по 1,5 дюйма))
• 120 г йогурту, 15 г імбирно-часникової пасти, 10 г кашмірського перцю чилі (1/2 склянки грецького йогурту + 1 столова ложка імбирно-часникової пасти + 1 столова ложка порошку кашмірського чилі)
• Гарам масала, коріандр, лимонний сік, сіль (1 ст.л. гарам масала, 1 ч.л. меленого коріандру, 1 ст.л. лимонного соку, 1 ч.л. солі)
• 800 г стиглого солодкого томатного пюре (1 банка (28 унцій) цілих очищених помідорів San Marzano (пюре))
• 50 г сирих горіхів кешью (1/3 склянки сирих несолоних горіхів кешью (замочених у киплячій воді на 20 хвилин))
• 80 г холодного несолоного вершкового масла (6 столових ложок несолоного європейського масла (нарізати холодними кубиками))
• 120 мл жирних вершків (1/2 склянки густих вершків для збивання (мін. 36% жирності))
• 5 г сухого листя пажитника (1 столова ложка сушеного листя пажитника Kasuri Methi (листя пажитника, подрібненого між долонями))
• 15 г меду (1 столова ложка меду або коричневого цукру (щоб збалансувати кислотність томатів))