يكمن سر الكيزابيريا في إذابة الكولاجين واستخلاص نكهة الدهون. القطع القوية من لحم البقر والأضلاع القصيرة مليئة بالكولاجين غير القابل للذوبان. يؤدي التسخين تحت درجة الغليان عند 95 درجة مئوية (203 درجة فهرنهايت) لمدة 3 ساعات إلى تحلل الكولاجين وتحويله إلى جيلاتين غني يذوب في المرق. إن الكابسيسين العطري والزيوت العطرية الموجودة في فلفل غواجيلو والأنشو الحار المجفف غير قطبية وقابلة للذوبان في الدهون، وتنتقل مباشرة إلى زيت الفلفل الأحمر الحار الذي يطفو فوق الاستهلاك. إن غمس خبز تورتيلا الذرة في دهون الفلفل الحار الساخنة قبل الشوي ينتج عنه قشور تاكو مقرمشة دون أن تجف.
تحميص الفلفل الحار وترطيبه: في مقلاة جافة على نار متوسطة، اضغط على الفلفل الحار المجفف من بذور غواجيلو وأنشو لمدة 15 ثانية لكل جانب حتى تفوح رائحته (لا تحرق). انقله إلى وعاء مع البصل المتفحم والثوم والطماطم، ثم غطيه بكوبين من المرق المغلي واتركه لمدة 20 دقيقة.
هريس أدوبو: انقل الفلفل الحار المنقوع والطماطم والبصل والثوم والخل والكمون والأوريجانو والفلفل الأسود والقرفة المكسيكية إلى الخلاط. امزجيه بسرعة عالية لمدة دقيقتين للحصول على هريس قرمزي ناعم من أدوبو. يصفى من خلال منخل شبكي.
طهي اللحم البقري ببطء: قم بتتبيل اللحم البقري بسخاء مع ملح الكوشير. في فرن هولندي ثقيل، تُحمر قطع اللحم البقري في ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار عالية حتى تكتسب اللون البني العميق من جميع الجوانب. يُسكب أدوبو الفلفل الحار المصفى ومرق عظم اللحم البقري المتبقي فوق اللحم ويُضاف أوراق الغار. يُغلى المزيج بلطف ويُغطى بإحكام ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة (أو يُخبز على حرارة 150 درجة مئوية / 300 درجة فهرنهايت) ويُطهى ببطء لمدة 3 ساعات حتى تنضج الشوكة وتتفتت.
تمزيق زيت الفلفل الحار وقشطه: قم بإزالة اللحم البقري إلى لوح التقطيع ثم قم بتقطيعه جيدًا باستخدام شوكتين. قم بإزالة زيت الفلفل الأحمر الحار الغني الذي يطفو فوق المرق في وعاء ضحل (هذا هو الدهن الذي تغمسه). احتفظ بالمرق المعطر المتبقي ساخنًا مثل غمسك.
طحن الكيسابريا: قم بتسخين كومال أو صينية واسعة من الحديد الزهر على نار متوسطة. اغمسي تورتيلا الذرة مباشرة في دهن الفلفل الأحمر الحار منزوع الدسم، ثم ضعيها على صينية الخبز. ضعي فوقها حفنة من جبن أواكساكا المبشور وجزء كبير من لحم البقر البريا المبشور. أضعاف في النصف في تاكو.
المقرمشة والتقديم: اطهيها لمدة دقيقتين لكل جانب حتى تصبح التورتيلا مقرمشة بعمق، وذات لون أحمر ذهبي، ومقرمشة، مع ظهور فقاعات الجبن الذائب. يُسكب المزيج الساخن في أكواب عميقة ويُزيّن بمكعبات البصل والكزبرة. قدمي التاكو مع صلصة ساخنة للتغميس والليمون الطازج!
استمتع بتجربة تاكو Quesabirria المكسيكية الأصيلة مع غمسها. تعلم فيزياء غمس زيت الفلفل الحار، وانهيار الكولاجين البطيء، وكيفية الحصول على خبز التورتيلا المقرمش مع جبن أواكساكا الذائب.
يكمن سر الكيزابيريا في إذابة الكولاجين واستخلاص نكهة الدهون. القطع القوية من لحم البقر والأضلاع القصيرة مليئة بالكولاجين غير القابل للذوبان. يؤدي التسخين تحت درجة الغليان عند 95 درجة مئوية (203 درجة فهرنهايت) لمدة 3 ساعات إلى تحلل الكولاجين وتحويله إلى جيلاتين غني يذوب في المرق. إن الكابسيسين العطري والزيوت العطرية الموجودة في فلفل غواجيلو والأنشو الحار المجفف غير قطبية وقابلة للذوبان في الدهون، وتنتقل مباشرة إلى زيت الفلفل الأحمر الحار الذي يطفو فوق الاستهلاك. إن غمس خبز تورتيلا الذرة في دهون الفلفل الحار الساخنة قبل الشوي ينتج عنه قشور تاكو مقرمشة دون أن تجف.
اختر سؤالاً وخدمة. انسخ الموجه والصقه في الدردشة.
