Секрет Quesabirria заключается в растворении коллагена и экстракции липидного аромата. Жесткие куски говяжьей вырезки и короткие ребра с костями содержат нерастворимый коллаген; тушение при температуре ниже кипения при 95°C (203°F) в течение 3 часов гидролизует коллаген до насыщенного желатина, который растворяется в бульоне. Ароматный капсаицин и эфирные масла сушеных перцев Гуахильо и Анчо неполярны и жирорастворимы, мигрируя непосредственно в ярко-красное масло чили, плавающее на поверхности консоме. Если окунуть кукурузные лепешки в острый жир чили перед тем, как жарить на гриле, они получатся вздутыми и хрустящими, не высыхая.
ПОДЖАРЕНИЕ И РЕГИДРАТАЦИЯ ЧИЛИ: В сухой сковороде на среднем огне нажмите на сушеные перцы Гуахильо и Анчо, очищенные от семян, в течение 15 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными (не подгорайте). Переложите в миску с обжаренными луком, чесноком и помидорами, залейте 2 стаканами кипящего бульона и настаивайте 20 минут.
ПЮРЕ АДОБО: Переложите в блендер замоченный перец чили, помидоры, лук, чеснок, уксус, тмин, орегано, черный перец и мексиканскую корицу. Взбивайте на высокой скорости в течение 2 минут до получения гладкого малинового пюре адобо. Процедите через сетчатое сито.
МЕДЛЕННОЕ ТУШЕНИЕ ГОВЯДИНЫ: Обильно приправьте говядину кошерной солью. В тяжелой жаровне обжарьте куски говядины в 2 столовых ложках масла на сильном огне до тех пор, пока они не подрумянятся со всех сторон. Залейте мясо процеженным перцем чили адобо и оставшимся говяжьим костным бульоном, добавив лавровый лист. Доведите до слабого кипения, плотно накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума (или запекайте при температуре 150°C/300°F) и тушите в течение 3 часов, пока он не станет мягким и не развалится.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И СНЯТИЕ МАСЛА ЧИЛИ: Выложите говядину на разделочную доску и мелко нашинкуйте двумя вилками. Снимите густое ярко-красное масло чили, плавающее на поверхности бульона, в неглубокую миску (это жир для макания). Держите оставшийся ароматный бульон горячим, чтобы окунуть его в консоме.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕСАБИРРИИ: Нагрейте широкий чугунный комал или сковородку на среднем огне. Обмакните кукурузную лепешку прямо в обезжиренный красный перец чили, затем положите на сковороду. Сверху выложите горсть тертого сыра Оахака и щедрую порцию тертой говядины биррия. Сложите пополам тако.
ХРУСТЕНИЕ И ПОДАЧА: Готовьте по 2 минуты с каждой стороны, пока лепешка не станет хрустящей, золотисто-красной, с пузырьками и пузырьками плавленого сыра. Разлейте горячее консоме по глубоким чашкам, украсив нарезанным кубиками луком и кинзой. Подавайте тако с горячим консоме и свежим лаймом!
Попробуйте настоящие мексиканские тако Кесабиррия с консоме. Изучите физику погружения в масло чили, медленное расщепление коллагена и то, как приготовить вздутые хрустящие лепешки с плавленым сыром Оахака.
Секрет Quesabirria заключается в растворении коллагена и экстракции липидного аромата. Жесткие куски говяжьей вырезки и короткие ребра с костями содержат нерастворимый коллаген; тушение при температуре ниже кипения при 95°C (203°F) в течение 3 часов гидролизует коллаген до насыщенного желатина, который растворяется в бульоне. Ароматный капсаицин и эфирные масла сушеных перцев Гуахильо и Анчо неполярны и жирорастворимы, мигрируя непосредственно в ярко-красное масло чили, плавающее на поверхности консоме. Если окунуть кукурузные лепешки в острый жир чили перед тем, как жарить на гриле, они получатся вздутыми и хрустящими, не высыхая.
Выберите вопрос и сервис. Скопируйте запрос и вставьте его в чат.
