Auténticos tacos mexicanos de quesabirria: estofado de chile guajillo ancho y consomé para mojar

Experimente los auténticos tacos mexicanos de quesabirria con consomé. Aprenda la física de la inmersión en aceite de chile, la descomposición lenta del colágeno y cómo hacer tortillas crujientes y ampolladas con queso Oaxaca derretido.

La ciencia de la cocina y la física culinaria

El secreto de Quesabirria radica en la disolución del colágeno y la extracción del sabor lipídico. Los cortes duros de carne de res y costillas con hueso están llenos de colágeno insoluble; estofado por debajo del punto de ebullición a 95 °C (203 °F) durante 3 horas hidroliza el colágeno en una rica gelatina que se disuelve en el caldo. La capsaicina aromática y los aceites esenciales de los chiles guajillo y ancho secos no son polares y son solubles en grasa, y migran directamente al aceite de chile rojo brillante que flota sobre el consomé. Mojar las tortillas de maíz en esta grasa de chile picante antes de cocinarlas a la plancha produce tacos crujientes y con ampollas sin secarse.

Protocolo culinario paso a paso

1. TOSTADO Y REHIDRATACIÓN DE CHILE: En una sartén seca a fuego medio, presione los chiles guajillo y ancho secos sin semillas durante 15 segundos por lado hasta que estén fragantes (no se quemen). Transfiera a un tazón con cebollas carbonizadas, ajo y tomates, cubra con 2 tazas de caldo hirviendo y deje reposar durante 20 minutos.
2. EL PURÉ DE ADOBO: Transfiera los chiles, los tomates, la cebolla, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta negra y la canela mexicana remojados a una licuadora. Licue a velocidad alta durante 2 minutos hasta obtener un puré de adobo suave de color carmesí. Colar a través de un colador de malla.
3. COCINAR LENTAMENTE LA CARNE: Sazone la carne generosamente con sal kosher. En una olla pesada, dore los trozos de carne en 2 cucharadas de aceite a fuego alto hasta que se doren profundamente por todos lados. Vierta el adobo de chile colado y el resto del caldo de huesos de res sobre la carne, agregando las hojas de laurel. Lleve a ebullición suave, cubra bien, reduzca el fuego a bajo (u hornee a 150 °C / 300 °F) y cocine a fuego lento durante 3 horas hasta que esté tierno y se deshaga.
4. TRITURACIÓN Y DESNATACIÓN DEL ACEITE DE CHILE: Retire la carne a una tabla de cortar y desmenúcela finamente con dos tenedores. Quite el rico aceite de chile rojo brillante que flota sobre el caldo y póngalo en un recipiente poco profundo (esta es la grasa para mojar). Mantenga el caldo fragante restante humeante como consomé para mojar.
5. PLANCHA DE LA QUESABIRRIA: Calienta un comal o comal ancho de hierro fundido a fuego medio. Sumerja una tortilla de maíz directamente en la grasa de chile rojo desnatado y luego colóquela en la plancha. Cubra con un puñado de queso Oaxaca rallado y una porción generosa de carne birria desmenuzada. Doblar por la mitad formando un taco.
6. CRUJIENTE Y SERVIR: Cocine durante 2 minutos por lado hasta que la tortilla esté muy crujiente, de color rojo dorado y ampollada, con queso derretido burbujeando. Sirva el consomé bien caliente en tazas profundas, adornado con cebolla picada y cilantro. ¡Sirve los tacos con consomé caliente para mojar y lima fresca!

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• 1,2 kg de carne asada y pierna de ternera con hueso/costillas cortas (2,5 libras de carne asada con hueso y costillas cortas (cortadas en trozos grandes))
• 5 chiles guajillos secos (5 chiles guajillos secos (sin tallo y sin semillas))
• 3 chiles anchos + 2 chiles chipotles (3 chiles anchos secos + 2 chiles pasilla o chipotles secos)
• 1 cebolla blanca, 6 dientes de ajo, 3 tomates (1 cebolla blanca (cortada por la mitad), 6 dientes de ajo, 3 tomates roma (cortados por la mitad))
• Canela mexicana, 3 hojas de laurel, orégano, clavo, comino (1 rama de canela mexicana (canela), 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano mexicano)
• 1,5 l de caldo de huesos de res + 30 ml de vinagre de sidra (6 tazas de caldo de huesos de res + 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana)
• 18 tortillas pequeñas de maíz blanco/amarillo (18 auténticas tortillas de maíz mexicanas)
• 350 g de queso Oaxaca rallado para derretir (12 oz de auténtico queso Oaxaca mexicano (o mozzarella rallado bajo en humedad))
• Cebolla blanca picada, cilantro fresco, rábanos en rodajas, limas (cebolla blanca finamente picada, cilantro fresco picado, rodajas de lima fresca)