Autentické mexické tacos Quesabirria: Guajillo-Ancho Chili Braise & The Dipping Consomé

Zažijte autentické mexické Quesabirria Tacos s namáčecím consomé. Naučte se fyziku namáčení chilli oleje, pomalé odbourávání kolagenu a jak získat křupavé křupavé tortilly s roztaveným sýrem Oaxaca.

Kuchyňská věda a kulinářská fyzika

Tajemství Quesabirria spočívá v rozpuštění kolagenu a extrakci lipidové chuti. Pevné kusy hovězího sklíčidla a krátkých žeber s kostí jsou plné nerozpustného kolagenu; dušením pod bodem varu při 95 °C (203 °F) po dobu 3 hodin se kolagen hydrolyzuje na bohatou želatinu, která se rozpustí ve vývaru. Aromatický kapsaicin a esenciální oleje ze sušených chilli papriček Guajillo a Ancho jsou nepolární a rozpustné v tucích a migrují přímo do jasně červeného chilli oleje plovoucího na vrchu consomé. Ponořením kukuřičných tortil do tohoto horkého chilli tuku před grilováním získáte křupavé, křupavé taco skořápky, aniž by se vysušily.

Kulinářský protokol krok za krokem

1. CHILI TOASTOVÁNÍ A REHYDRATACE: Na suché pánvi na středním plameni mačkejte sušené chilli Guajillo a Ancho zbavené semínek po dobu 15 sekund na každou stranu, dokud nebudou voňavé (nepřipálit). Přendejte do misky s opečenou cibulí, česnekem a rajčaty, zalijte 2 šálky vroucího vývaru a 20 minut louhujte.
2. ADOBO PUREE: Namočené chilli papričky, rajčata, cibuli, česnek, ocet, kmín, oregano, černý pepř a mexickou skořici přesuňte do mixéru. Mixujte při vysoké rychlosti po dobu 2 minut na hladké karmínové pyré z adobo. Přeceďte přes síto.
3. POMALU DUŠENÍ HOVĚZÍ: Hovězí maso bohatě osolte košer solí. V těžké holandské troubě opečte kousky hovězího masa na 2 lžících oleje na vysoké teplotě, dokud ze všech stran nezhnědnou. Maso zalijte přecezeným chilli adobo a zbylým vývarem z hovězích kostí a přidejte bobkové listy. Přiveďte k mírnému varu, pevně přikryjte, snižte teplotu na minimum (nebo pečte při 150 °C / 300 °F) a 3 hodiny poduste, dokud nezměkne a nerozpadne se.
4. STRUČENÍ A ODSTŘENÍ CHILI OLEJE: Hovězí maso vyjměte na prkénko a nakrájejte najemno dvěma vidličkami. Nalijte bohatý, jasně červený chilli olej plovoucí na povrchu vývaru do mělké misky (toto je váš tuk). Zbývající voňavý vývar udržujte horký jako namáčecí consomé.
5. GRIDDLOVÁNÍ QUESABIRRIE: Zahřejte široký litinový komal nebo gril na střední teplotu. Ponořte kukuřičnou tortillu přímo do odtučněného červeného chilli tuku a položte na pánev. Navrch dejte hrst strouhaného sýra Oaxaca a štědrou porci trhaného hovězího masa birria. Přeložte napůl do taco.
6. KŘIHÁNÍ A PODÁVÁNÍ: Vařte 2 minuty z každé strany, dokud nebude tortilla hluboce křupavá, zlatavě červená a puchýřnatá, s probubláváním roztaveného sýra. Horké consomé nalijte do hlubokých šálků, ozdobené na kostičky nakrájenou cibulí a koriandrem. Tacos podávejte s horkým consomé na namáčení a čerstvou limetkou!

{h_ingredients}

• 1,2 kg hovězí sklíčidlo a hovězí stopka s kostí/krátké žebro (2,5 lb hovězí sklíčidlo s kostí a krátká žebra (nakrájené na velké kousky))
• 5 sušených Guajillo papriček (5 sušených Guajillo chilli (odstopkovaných a zbavených semínek))
• 3 Ancho + 2 chipotle papričky (3 sušené Ancho chilli + 2 sušené Pasilla nebo chipotle chilli)
• 1 bílá cibule, 6 stroužků česneku, 3 rajčata (1 bílá cibule (půlená), 6 stroužků česneku, 3 romská rajčata (půlená))
• Mexická skořice, 3 bobkové listy, oregano, hřebíček, kmín (1 tyčinka mexické skořice (canela), 3 bobkové listy, 1 lžička mexického oregana)
• 1,5 l bohatého vývaru z hovězích kostí + 30 ml jablečného octa (6 šálků vývaru z hovězích kostí + 2 lžíce jablečného octa)
• 18 malých bílých/žlutých kukuřičných tortil (18 autentických mexických kukuřičných tortill)
• 350 g strouhaného taveného sýra Oaxaca (12 uncí autentického mexického sýra Oaxaca (nebo strouhané mozzarelly s nízkou vlhkostí))
• Bílá cibule nakrájená na kostičky, čerstvý koriandr, nakrájené ředkvičky, limetky (Najemno nakrájená bílá cibule, nasekaný čerstvý koriandr, plátky čerstvé limetky)