Authentische mexikanische Quesabirria-Tacos: Guajillo-Ancho-Chili-Schmorbraten und die Dip-Consomé

Erleben Sie authentische mexikanische Quesabirria-Tacos mit Dip-Consomé. Erfahren Sie mehr über die Physik des Eintauchens in Chiliöl, den langsamen Kollagenabbau und wie Sie knusprige Tortillas mit Blasen und geschmolzenem Oaxaca-Käse erhalten.

Die Küchenwissenschaft und die kulinarische Physik

Das Geheimnis von Quesabirria liegt in der Auflösung von Kollagen und der Extraktion des Lipidgeschmacks. Harte Rinderhackfleischstücke und kurze Rippen mit Knochen sind mit unlöslichem Kollagen gefüllt; Durch 3-stündiges Schmoren unter dem Siedepunkt bei 95 °C (203 °F) wird Kollagen zu reichhaltiger Gelatine hydrolysiert, die sich in der Brühe auflöst. Das aromatische Capsaicin und die ätherischen Öle getrockneter Guajillo- und Ancho-Chilis sind unpolar und fettlöslich und wandern direkt in das leuchtend rote Chiliöl, das oben auf der Brühe schwimmt. Wenn man Maistortillas vor dem Grillen in dieses scharfe Chili-Fett eintaucht, bilden sich blasige, knusprige Taco-Schalen, ohne auszutrocknen.

Schritt-für-Schritt-Kulinarisches Protokoll

1. CHILI-TOASTING & REHYDRATION: In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze die entkernten, getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis auf jeder Seite 15 Sekunden lang andrücken, bis sie duften (nicht verbrennen). In eine Schüssel mit verkohlten Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten geben, mit 2 Tassen kochender Brühe bedecken und 20 Minuten ziehen lassen.
2. DAS ADOBO-PÜREE: Eingeweichte Chilis, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzer Pfeffer und mexikanischer Zimt in einen Mixer geben. Bei hoher Geschwindigkeit 2 Minuten lang zu einem glatten purpurroten Adobo-Püree mixen. Durch ein Maschensieb passieren.
3. DAS RINDFLEISCH LANGSAM SCHMÖREN: Das Rindfleisch großzügig mit koscherem Salz würzen. In einem schweren Schmortopf die Rindfleischstücke in 2 EL Öl bei starker Hitze anbraten, bis sie von allen Seiten tief gebräunt sind. Gießen Sie das passierte Chili-Adobo und die restliche Rinderknochenbrühe über das Fleisch und fügen Sie Lorbeerblätter hinzu. Leicht aufkochen lassen, gut abdecken, Hitze reduzieren (oder bei 150 °C/300 °F backen) und 3 Stunden schmoren, bis es gabelweich ist und auseinanderfällt.
4. CHILIÖL zerkleinern und abschöpfen: Das Rindfleisch auf ein Schneidebrett legen und mit zwei Gabeln fein zerkleinern. Das kräftige, leuchtend rote Chiliöl, das oben auf der Brühe schwimmt, in eine flache Schüssel abschöpfen (das ist Ihr Dip-Fett). Halten Sie die restliche duftende Brühe als Dip-Brühe dampfend heiß.
5. GRILLEN DER QUESABIRRIA: Einen breiten gusseisernen Comal oder eine Grillplatte bei mittlerer Hitze erhitzen. Tauchen Sie eine Maistortilla direkt in das entrahmte rote Chilifett und legen Sie sie dann auf die Grillplatte. Mit einer Handvoll geriebenem Oaxaca-Käse und einer großzügigen Portion geriebenem Birria-Rindfleisch belegen. In der Mitte zu einem Taco falten.
6. KNUSPRÜFEN & SERVIEREN: 2 Minuten pro Seite kochen, bis die Tortilla tief knusprig, goldrot und blasig ist und geschmolzener Käse sprudelt. Heiße Brühe in tiefe Tassen füllen und mit gewürfelten Zwiebeln und Koriander garnieren. Servieren Sie die Tacos mit heißer Consomé zum Dippen und frischer Limette!

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• 1,2 kg Rinderhackfleisch und Rinderhaxe/kurze Rippe mit Knochen (2,5 Pfund Rinderhackfleischbraten mit Knochen und kurze Rippchen (in große Stücke geschnitten))
• 5 getrocknete Guajillo-Chilis (5 getrocknete Guajillo-Chilis (entstielt und entkernt))
• 3 Ancho + 2 Chipotle-Chilis (3 getrocknete Ancho-Chilis + 2 getrocknete Pasilla- oder Chipotle-Chilis)
• 1 weiße Zwiebel, 6 Knoblauchzehen, 3 Tomaten (1 weiße Zwiebel (halbiert), 6 Knoblauchzehen, 3 Roma-Tomaten (halbiert))
• Mexikanischer Zimt, 3 Lorbeerblätter, Oregano, Nelken, Kreuzkümmel (1 mexikanische Zimtstange (Canela), 3 Lorbeerblätter, 1 TL mexikanischer Oregano)
• 1,5 l reichhaltige Rinderknochenbrühe + 30 ml Apfelessig (6 Tassen Rinderknochenbrühe + 2 EL Apfelessig)
• 18 kleine weiß-gelbe Maistortillas (18 authentische mexikanische Maistortillas)
• 350 g geriebener Oaxaca-Schmelzkäse (12 Unzen authentischer mexikanischer Oaxaca-Käse (oder geriebener Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt))
• Gewürfelte weiße Zwiebeln, frischer Koriander, geschnittene Radieschen, Limetten (Fein gewürfelte weiße Zwiebeln, gehackter frischer Koriander, frische Limettenschnitze)