Tacos mexicains authentiques quesabirria : braise au chili guajillo-ancho et trempette Consomé

Découvrez d’authentiques tacos mexicains Quesabirria avec une trempette consomé. Apprenez la physique du trempage dans l’huile de piment, la dégradation lente du collagène et comment obtenir des tortillas croustillantes et cloquées avec du fromage Oaxaca fondu.

La science de la cuisine et la physique culinaire

Le secret de Quesabirria réside dans la dissolution du collagène et l’extraction des arômes lipidiques. Les coupes dures de paleron de bœuf et les côtes levées avec os regorgent de collagène insoluble ; braiser en dessous de l’ébullition à 95°C (203°F) pendant 3 heures hydrolyse le collagène en une riche gélatine qui se dissout dans le bouillon. La capsaïcine aromatique et les huiles essentielles des piments Guajillo et Ancho séchés sont non polaires et liposolubles, migrant directement dans l’huile de piment rouge vif flottant au-dessus du consomé. Tremper les tortillas de maïs dans cette graisse de piment fort avant de les faire griller produit des coquilles de tacos cloquées et croustillantes sans dessécher.

Protocole culinaire étape par étape

1. GRILLAGE ET RÉHYDRATATION DU CHILI : Dans une poêle sèche à feu moyen, presser les piments Guajillo et Ancho séchés épépinés pendant 15 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient parfumés (ne pas brûler). Transférer dans un bol avec les oignons carbonisés, l’ail et les tomates, couvrir de 2 tasses de bouillon bouillant et laisser infuser 20 minutes.
2. LA PURÉE ADOBO : Transférez les piments trempés, les tomates, les oignons, l’ail, le vinaigre, le cumin, l’origan, le poivre noir et la cannelle mexicaine dans un mélangeur. Mélanger à grande vitesse pendant 2 minutes pour obtenir une purée d’adobo cramoisi onctueuse. Passer au tamis.
3. BRAISAGE LENT DU BOEUF : Assaisonnez généreusement le bœuf avec du sel casher. Dans une cocotte à fond épais, saisir les morceaux de bœuf dans 2 cuillères à soupe d’huile à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Versez le chili adobo égoutté et le reste du bouillon d’os de bœuf sur la viande, en ajoutant les feuilles de laurier. Porter à légère ébullition, couvrir hermétiquement, réduire le feu à doux (ou cuire au four à 150 °C / 300 °F) et braiser pendant 3 heures jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette et se désagrège.
4. Râper et écrémer l’huile de piment : retirer le bœuf sur une planche à découper et le râper finement avec deux fourchettes. Écumez la riche huile de piment rouge vif flottant sur le bouillon dans un bol peu profond (c’est votre graisse de trempette). Gardez le reste du bouillon parfumé bien chaud pendant que vous consommez votre trempette.
5. GRILLER LA QUESABIRRIA : Chauffer un large comal ou une plaque chauffante en fonte à feu moyen. Trempez une tortilla de maïs directement dans la graisse de piment rouge écrémée, puis déposez-la sur la plaque chauffante. Garnir d’une poignée de fromage Oaxaca râpé et d’une généreuse portion de bœuf birria râpé. Pliez en deux pour former un taco.
6. CROUSTILLAGE ET SERVICE : Cuire 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la tortilla soit profondément croustillante, rouge dorée et cloquée, avec du fromage fondu bouillonnant. Verser le consomé bien chaud dans des tasses profondes, garni d’oignons coupés en dés et de coriandre. Servez les tacos avec du consomé chaud pour tremper et du citron vert frais !

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• 1,2 kg de paleron de bœuf et de jarret de bœuf avec os/côte courte (2,5 lb de rôti de paleron de bœuf avec os et de côtes courtes (coupées en gros morceaux))
• 5 piments Guajillo séchés (5 piments Guajillo séchés (avec tige et épépinés))
• 3 piments Ancho + 2 piments chipotle (3 piments Ancho séchés + 2 piments Pasilla ou chipotle séchés)
• 1 oignon blanc, 6 gousses d’ail, 3 tomates (1 oignon blanc (coupé en deux), 6 gousses d’ail, 3 tomates Roma (coupées en deux))
• Cannelle mexicaine, 3 feuilles de laurier, origan, clous de girofle, cumin (1 bâton de cannelle mexicaine (canela), 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à café d’origan mexicain)
• 1,5 L de bouillon d’os de bœuf riche + 30 ml de vinaigre de cidre (6 tasses de bouillon d’os de bœuf + 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme)
• 18 petites tortillas de maïs blanc/jaune (18 authentiques tortillas de maïs mexicaines)
• 350 g de fromage fondant Oaxaca râpé (12 oz de fromage Oaxaca mexicain authentique (ou mozzarella râpée à faible teneur en humidité))
• Oignon blanc coupé en dés, coriandre fraîche, radis tranchés, citrons verts (Oignon blanc finement coupé, coriandre fraîche hachée, quartiers de citron vert frais)