正宗墨西哥 Quesabirria 炸玉米饼：Guajillo-Ancho 辣椒炖菜和浸汤

体验正宗的墨西哥 Quesabirria 玉米饼和蘸汤。了解辣椒油浸渍物理学、减缓胶原蛋白分解，以及如何用融化的瓦哈卡奶酪制作起泡的脆玉米饼。

厨房科学与烹饪物理学

Quesabirria 的秘密在于胶原蛋白溶解和脂质风味提取。坚韧的牛夹头和带骨小排富含不溶性胶原蛋白；在 95°C (203°F) 下煮沸 3 小时，将胶原蛋白水解成丰富的明胶，溶解到肉汤中。干辣椒和安乔辣椒的芳香辣椒素和精油是非极性且脂溶性的，可直接迁移到漂浮在清汤顶部的鲜红色辣椒油中。在煎锅前将玉米饼浸入这种热辣椒油中，可以产生起泡、酥脆的玉米饼壳，而不会变干。

分步烹饪协议

1. 辣椒烘烤和复水：在干煎锅中，用中火将去籽的干瓜吉略辣椒和安乔辣椒每面按压 15 秒，直至散发出香味（不要烧焦）。转移到装有烧焦的洋葱、大蒜和西红柿的碗中，盖上 2 杯沸腾的肉汤，浸泡 20 分钟。
2. 阿多波泥：将浸泡过的辣椒、西红柿、洋葱、大蒜、醋、小茴香、牛至、黑胡椒和墨西哥肉桂放入搅拌机中。高速搅拌 2 分钟，形成光滑的深红色阿多波泥。通过网筛过滤。
3. 慢炖牛肉：用粗盐充分调味牛肉。在厚重的荷兰烤箱中，用 2 汤匙油将牛肉块高火煎至各面深棕色。将滤过的阿多波辣椒和剩余的牛骨汤倒在肉上，加入月桂叶。文火煮沸，盖紧盖子，将热量调低（或在 150°C / 300°F 下烘烤），然后焖 3 小时，直至叉子变软并散开。
4. 切碎并撇去辣椒油：将牛肉移到切板上，用两把叉子切碎。将浮在肉汤顶部的浓郁鲜红辣椒油撇入浅碗中（这是您的蘸酱）。让剩下的香浓汤汁保持热气腾腾，作为您的蘸汤。
5. 煎烤 QUESABIRRIA：用中火加热宽铸铁锅或煎锅。将玉米饼直接浸入脱脂的红辣椒油中，然后放在煎锅上。上面放上一把切碎的瓦哈卡奶酪和大量切碎的比里亚牛肉。对折成墨西哥玉米卷。
6. 酥脆和食用：每面煮 2 分钟，直至玉米饼深脆、呈金红色并起泡，融化的奶酪冒泡。将滚烫的清汤舀入深杯中，饰以洋葱丁和香菜。将炸玉米饼与热汤汁和新鲜酸橙一起食用！

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• 1.2公斤牛夹头和带骨牛小腿/小肋骨（2.5磅带骨牛夹头烤肉和小排骨（切成大块））
• 5 个干 Guajillo 辣椒（5 个干 Guajillo 辣椒（去茎、去籽））
• 3 个 Ancho + 2 个墨西哥辣椒（3 个干 Ancho 辣椒 + 2 个干 Pasilla 或 chipotle 辣椒）
• 1 个白洋葱、6 个蒜瓣、3 个西红柿（1 个白洋葱（减半）、6 个蒜瓣、3 个罗马番茄（减半））
• 墨西哥肉桂、3 片月桂叶、牛至、丁香、孜然（1 根墨西哥肉桂棒 (canela)、3 片月桂叶、1 茶匙墨西哥牛至）
• 1.5升浓牛骨汤+30毫升苹果醋（6杯牛骨汤+2汤匙苹果醋）
• 18 个小白/黄玉米饼（18 个正宗墨西哥玉米饼）
• 350克切碎的瓦哈卡融化奶酪（12盎司正宗墨西哥瓦哈卡奶酪（或切碎的低水分马苏里拉奶酪））
• 白洋葱切丁，新鲜香菜，萝卜片，酸橙（白洋葱切丁，新鲜香菜切碎，新鲜酸橙角）