Autentiske mexicanske Quesabirria Tacos: Guajillo-Ancho Chili Braise & The Dipping Consomé

Oplev autentiske mexicanske Quesabirria Tacos med dyppeconsomé. Lær dyppefysik for chiliolie, langsom kollagennedbrydning, og hvordan du får blærede sprøde tortillas med smeltet Oaxaca-ost.

Køkkenvidenskaben og kulinarisk fysik

Hemmeligheden bag Quesabirria ligger i kollagenopløsning og ekstraktion af lipidsmag. Hårde udskæringer af oksekød og korte ribben med ben er fyldt med uopløseligt kollagen; braisering under kogepunktet ved 95°C (203°F) i 3 timer hydrolyserer kollagen til rig gelatine, der opløses i bouillonen. De aromatiske capsaicin og æteriske olier fra tørrede Guajillo- og Ancho-chilier er ikke-polære og fedtopløselige og migrerer direkte ind i den knaldrøde chiliolie, der flyder oven på konsoméen. Dypning af majstortillas i dette varme chilifedt før stegning giver blærede, sprøde tacoskaller uden at tørre ud.

Trin-for-trin kulinarisk protokol

1. CHILIRISNING OG REHYDRERING: I en tør stegepande over medium varme, tryk de fritstillede tørrede Guajillo og Ancho chili i 15 sekunder på hver side, indtil de dufter (må ikke brænde). Overfør til en skål med forkullede løg, hvidløg og tomater, dæk med 2 kopper kogende bouillon, og lad det trække i 20 minutter.
2. ADOBO PURÉEN: Overfør gennemblødte chili, tomater, løg, hvidløg, eddike, spidskommen, oregano, sort peber og mexicansk kanel i en blender. Blend ved høj hastighed i 2 minutter til en glat crimson adobo puré. Si gennem en mesh sigte.
3. LANGSOMT BRAISERING AF OKSEkødet: Krydr oksekød generøst med koshersalt. I en tung hollandsk ovn svitses oksekødsstykker i 2 spsk olie ved høj varme, indtil de er dybt brune på alle sider. Hæld den siede chili adobo og den resterende oksebensbouillon over kødet, tilsæt laurbærblade. Bring forsigtigt i kog, dæk godt til, reducer varmen til lav (eller bag ved 150°C / 300°F), og braiser i 3 timer, indtil gaffelen er mør og falder fra hinanden.
4. RIVNING OG SKIMNING AF CHILIOLIEN: Fjern oksekødet på et skærebræt og riv fint med to gafler. Skum den rige, lyserøde chiliolie, der flyder oven på bouillonen, i en lav skål (dette er dit dyppefedt). Hold den resterende duftende bouillon dampende varm som din dyppekonsomé.
5. GRIDDING AF QUESABIRRIA: Opvarm en bred støbejernsgryde eller stegepande over medium varme. Dyp en majstortilla direkte i det skummede røde chilifedt, og læg den derefter på rist. Top med en håndfuld revet Oaxaca ost og en generøs portion revet birria oksekød. Fold på midten til en taco.
6. PRØDNING OG SERVERING: Kog i 2 minutter på hver side, indtil tortillaen er dybt sprød, gyldenrød og blæret, med smeltet ost, der bobler ud. Hæld rygende varm consomé i dybe kopper, pyntet med hakket løg og koriander. Server taco’erne med varm consomé til dypning og frisk lime!

{h_ingredients}

• 1,2 kg oksechuck & udbenet okseskank/kort ribben (2,5 lbs udbenet okse chuck stege & korte ribben (skåret i store stykker))
• 5 tørrede Guajillo peberfrugter (5 tørrede Guajillo chilier (stilkede og fritstillede))
• 3 ancho + 2 chipotle peberfrugter (3 tørrede ancho chilier + 2 tørrede pasilla eller chipotle chilier)
• 1 hvidløg, 6 fed hvidløg, 3 tomater (1 hvidløg (halveret), 6 fed hvidløg, 3 romatomater (halveret))
• Mexicansk kanel, 3 laurbærblade, oregano, nelliker, spidskommen (1 mexicansk kanelstang (canela), 3 laurbærblade, 1 tsk mexicansk oregano)
• 1,5 l rig oksebensfond + 30 ml cidereddike (6 kopper oksebensbouillon + 2 spsk æblecidereddike)
• 18 små hvide/gule majstortillas (18 autentiske mexicanske majstortillas)
• 350 g revet Oaxaca-smeltende ost (12 oz autentisk mexicansk Oaxaca-ost (eller revet mozzarella med lavt fugtindhold))
• Hvidløg i tern, frisk koriander, radiser i skiver, lime (Hvidløg i fint tern, hakket frisk koriander, friske limebåde)