TOSTO E REIDRATAZIONE DEL PEPERONCINO: In una padella asciutta a fuoco medio, premere i peperoncini Guajillo e Ancho essiccati e privati dei semi per 15 secondi per lato finché non diventano fragranti (non bruciare). Trasferire in una ciotola con cipolle carbonizzate, aglio e pomodori, coprire con 2 tazze di brodo bollente e lasciare in infusione per 20 minuti.
LA PUREA DI ADOBO: trasferisci i peperoncini ammollati, i pomodori, le cipolle, l'aglio, l'aceto, il cumino, l'origano, il pepe nero e la cannella messicana in un frullatore. Frullare ad alta velocità per 2 minuti fino a ottenere una purea di adobo cremisi liscia. Filtrare attraverso un setaccio a maglie.
BRASARE LENTAMENTE IL MANZO: condire generosamente il manzo con sale kosher. In un forno olandese pesante, rosolare i pezzi di manzo in 2 cucchiai di olio a fuoco alto finché non saranno ben dorati su tutti i lati. Versare l'adobo di peperoncino filtrato e il rimanente brodo di ossa di manzo sulla carne, aggiungendo le foglie di alloro. Portare a ebollizione dolce, coprire bene, ridurre la fiamma al minimo (o cuocere in forno a 150°C / 300°F) e brasare per 3 ore finché non diventano teneri e si sfaldano.
TRITARE E SCREMERE L'OLIO AL PEPERONCINO: rimuovere la carne su un tagliere e tritarla finemente con due forchette. Scremare l'olio di peperoncino rosso intenso e brillante che galleggia sopra il brodo in una ciotola poco profonda (questo è il grasso da immersione). Mantieni caldo il restante brodo profumato come consomé da immersione.
GRIGLIARE LA QUESABIRRIA: Scaldare un'ampia piastra o comal in ghisa a fuoco medio. Immergere una tortilla di mais direttamente nel grasso di peperoncino rosso scremato, quindi adagiarla sulla piastra. Completare con una manciata di formaggio Oaxaca grattugiato e una generosa porzione di manzo birria grattugiato. Piegare a metà in un taco.
CROCCANTE E SERVIRE: Cuocere per 2 minuti per lato finché la tortilla non sarà ben croccante, rosso dorato e piena di bolle, con il formaggio fuso che fuoriesce. Mestolo versare il consomé caldo in tazze profonde, guarnire con cipolla tagliata a dadini e coriandolo. Servire i tacos con consomé caldo per immersione e lime fresco!
Il segreto di Quesabirria risiede nella dissoluzione del collagene e nell'estrazione del sapore lipidico. I tagli duri di manzo e costolette con osso sono ricchi di collagene insolubile; la brasatura sotto l'ebollizione a 95°C (203°F) per 3 ore idrolizza il collagene in una ricca gelatina che si dissolve nel brodo. La capsaicina aromatica e gli oli essenziali dei peperoncini Guajillo e Ancho essiccati sono non polari e liposolubili, migrando direttamente nell'olio di peperoncino rosso brillante che galleggia sopra il consomé. Immergendo le tortillas di mais in questo grasso di peperoncino piccante prima di grigliarle si ottengono gusci di taco bollenti e croccanti senza seccarsi.
Prova gli autentici tacos messicani Quesabirria con salsa di salsa. Impara la fisica dell’immersione nell’olio di peperoncino, la lenta degradazione del collagene e come ottenere tortillas croccanti e piene di vesciche con formaggio Oaxaca fuso.
Il segreto di Quesabirria risiede nella dissoluzione del collagene e nell’estrazione del sapore lipidico. I tagli duri di manzo e costolette con osso sono ricchi di collagene insolubile; la brasatura sotto l’ebollizione a 95°C (203°F) per 3 ore idrolizza il collagene in una ricca gelatina che si dissolve nel brodo. La capsaicina aromatica e gli oli essenziali dei peperoncini Guajillo e Ancho essiccati sono non polari e liposolubili, migrando direttamente nell’olio di peperoncino rosso brillante che galleggia sopra il consomé. Immergendo le tortillas di mais in questo grasso di peperoncino piccante prima di grigliarle si ottengono gusci di taco bollenti e croccanti senza seccarsi.
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