Authentieke Mexicaanse Quesabirria-taco’s: Guajillo-Ancho Chili Braise & The Dipping Consomé
Ervaar authentieke Mexicaanse Quesabirria-taco's met dipconsomé. Leer de natuurkunde van het dippen van chili-olie, de langzame afbraak van collageen en hoe je knapperige tortilla's met blaren kunt krijgen met gesmolten Oaxaca-kaas.
Het geheim van Quesabirria ligt in het oplossen van collageen en de extractie van lipidensmaak. Stevige stukken rundvlees en korte ribben met been zitten boordevol onoplosbaar collageen; Door gedurende 3 uur bij 95°C (203°F) te smoren onder het kookpunt, wordt collageen gehydrolyseerd tot rijke gelatine die oplost in de bouillon. De aromatische capsaïcine en essentiële oliën van gedroogde Guajillo- en Ancho-pepers zijn niet-polair en in vet oplosbaar en migreren rechtstreeks naar de felrode chili-olie die bovenop de consomé drijft. Door maïstortilla's in dit hete chilivet te dopen voordat ze worden gegrild, ontstaan er blaren, knapperige tacoschelpen zonder uit te drogen.
Stapsgewijze instructies
1
CHILI TOASTEN EN HYDRATEREN: Druk in een droge koekenpan op middelhoog vuur de ontpitte gedroogde Guajillo- en Ancho-pepers gedurende 15 seconden per kant tot ze geurig zijn (niet verbranden). Doe het mengsel in een kom met verkoolde uien, knoflook en tomaten, bedek met 2 kopjes kokende bouillon en laat 20 minuten trekken.
2
DE ADOBO PUREE: Doe de geweekte pepers, tomaten, uien, knoflook, azijn, komijn, oregano, zwarte peper en Mexicaanse kaneel in een blender. Meng gedurende 2 minuten op hoge snelheid tot een gladde karmozijnrode adobopuree. Giet door een zeef.
3
LANGZAAM STEMMEN VAN HET RUNDVLEES: Breng het rundvlees royaal op smaak met koosjer zout. In een zware Nederlandse oven schroei je de stukjes rundvlees in 2 eetlepels olie op hoog vuur tot ze aan alle kanten diepbruin zijn. Giet de gezeefde chili-adobo en de resterende runderbottenbouillon over het vlees en voeg laurierblaadjes toe. Breng zachtjes aan de kook, dek het goed af, zet het vuur laag (of bak op 150°C) en laat het 3 uur sudderen tot het gaar is en uit elkaar valt.
4
DE CHILIOLIE VERSNIJDEN EN AFMAMEN: Leg het rundvlees op een snijplank en trek het fijn met twee vorken. Schep de rijke, felrode chili-olie die bovenop de bouillon drijft in een ondiepe kom (dit is je dipvet). Houd de resterende geurige bouillon stomend heet als dipconsomé.
5
DE QUESABIRRIA GRILLEN: Verhit een brede gietijzeren comal of bakplaat op middelhoog vuur. Dompel een maïstortilla rechtstreeks in het magere rode chilivet en leg deze op de bakplaat. Werk af met een handvol geraspte Oaxaca-kaas en een flinke portie geraspte birria-rundvlees. Vouw dubbel tot een taco.
6
CRISPING EN SERVEREN: Kook 2 minuten per kant tot de tortilla diep knapperig, goudrood en blaren is, en gesmolten kaas naar buiten borrelt. Schep de gloeiend hete consomé in diepe kopjes, gegarneerd met in blokjes gesneden ui en koriander. Serveer de taco's met warme consomé om te dippen en verse limoen!
Ervaar authentieke Mexicaanse Quesabirria-taco’s met dipconsomé. Leer de natuurkunde van het dippen van chili-olie, de langzame afbraak van collageen en hoe je knapperige tortilla’s met blaren kunt krijgen met gesmolten Oaxaca-kaas.
Het geheim van Quesabirria ligt in het oplossen van collageen en de extractie van lipidensmaak. Stevige stukken rundvlees en korte ribben met been zitten boordevol onoplosbaar collageen; Door gedurende 3 uur bij 95°C (203°F) te smoren onder het kookpunt, wordt collageen gehydrolyseerd tot rijke gelatine die oplost in de bouillon. De aromatische capsaïcine en essentiële oliën van gedroogde Guajillo- en Ancho-pepers zijn niet-polair en in vet oplosbaar en migreren rechtstreeks naar de felrode chili-olie die bovenop de consomé drijft. Door maïstortilla’s in dit hete chilivet te dopen voordat ze worden gegrild, ontstaan er blaren, knapperige tacoschelpen zonder uit te drogen.
Stapsgewijs culinair protocol
CHILI TOASTEN EN HYDRATEREN: Druk in een droge koekenpan op middelhoog vuur de ontpitte gedroogde Guajillo- en Ancho-pepers gedurende 15 seconden per kant tot ze geurig zijn (niet verbranden). Doe het mengsel in een kom met verkoolde uien, knoflook en tomaten, bedek met 2 kopjes kokende bouillon en laat 20 minuten trekken.
DE ADOBO PUREE: Doe de geweekte pepers, tomaten, uien, knoflook, azijn, komijn, oregano, zwarte peper en Mexicaanse kaneel in een blender. Meng gedurende 2 minuten op hoge snelheid tot een gladde karmozijnrode adobopuree. Giet door een zeef.
LANGZAAM STEMMEN VAN HET RUNDVLEES: Breng het rundvlees royaal op smaak met koosjer zout. In een zware Nederlandse oven schroei je de stukjes rundvlees in 2 eetlepels olie op hoog vuur tot ze aan alle kanten diepbruin zijn. Giet de gezeefde chili-adobo en de resterende runderbottenbouillon over het vlees en voeg laurierblaadjes toe. Breng zachtjes aan de kook, dek het goed af, zet het vuur laag (of bak op 150°C) en laat het 3 uur sudderen tot het gaar is en uit elkaar valt.
DE CHILIOLIE VERSNIJDEN EN AFMAMEN: Leg het rundvlees op een snijplank en trek het fijn met twee vorken. Schep de rijke, felrode chili-olie die bovenop de bouillon drijft in een ondiepe kom (dit is je dipvet). Houd de resterende geurige bouillon stomend heet als dipconsomé.
DE QUESABIRRIA GRILLEN: Verhit een brede gietijzeren comal of bakplaat op middelhoog vuur. Dompel een maïstortilla rechtstreeks in het magere rode chilivet en leg deze op de bakplaat. Werk af met een handvol geraspte Oaxaca-kaas en een flinke portie geraspte birria-rundvlees. Vouw dubbel tot een taco.
CRISPING EN SERVEREN: Kook 2 minuten per kant tot de tortilla diep knapperig, goudrood en blaren is, en gesmolten kaas naar buiten borrelt. Schep de gloeiend hete consomé in diepe kopjes, gegarneerd met in blokjes gesneden ui en koriander. Serveer de taco’s met warme consomé om te dippen en verse limoen!
{h_ingredients}
1,2 kg runderstuk en runderschenkel met been/korte rib (2,5 lbs gebraden rundvlees en korte ribben met bot (in grote stukken gesneden))
5 gedroogde Guajillo-pepers (5 gedroogde Guajillo-pepers (gesteeld en ontpit))
