Autentisk meksikansk Quesabirria Taco: Guajillo-Ancho Chili Braise & The Dipping Consomé

Opplev autentiske meksikanske Quesabirria Tacos med dippekonsomé. Lær dyppefysikk for chiliolje, langsom kollagennedbrytning og hvordan du får sprø tortillas med blemmer med smeltet Oaxaca-ost.

Kjøkkenvitenskapen og kulinarisk fysikk

Hemmeligheten til Quesabirria ligger i kollagenoppløsning og utvinning av lipidsmak. Tøffe stykker av biff chuck og bein-i korte ribber er fullpakket med uløselig kollagen; steking under koking ved 95°C (203°F) i 3 timer hydrolyserer kollagen til rik gelatin som løses opp i buljongen. Den aromatiske capsaicin og essensielle oljer fra tørket Guajillo og Ancho chili er ikke-polare og fettløselige, og migrerer direkte inn i den knallrøde chilioljen som flyter på toppen av konsumet. Å dyppe maistortillaer i dette varme chilifettet før grilling gir blemme, sprø tacoskjell uten å tørke ut.

Steg-for-trinn kulinarisk protokoll

1. CHILI-TOASTING OG REHYDRERING: I en tørr stekepanne over middels varme trykker du de frøfrie tørkede Guajillo- og Ancho-chiliene i 15 sekunder på hver side til de dufter (ikke brenne). Overfør til en bolle med forkullet løk, hvitløk og tomater, dekk til med 2 kopper kokende buljong og la det trekke i 20 minutter.
2. ADOBO-PURÉEN: Overfør bløtlagt chili, tomater, løk, hvitløk, eddik, spisskummen, oregano, sort pepper og meksikansk kanel i en blender. Bland på høy hastighet i 2 minutter til en glatt rød adobo-puré. Sil gjennom en nettingsikt.
3. LANG BRAISERING AV BIFFET: Krydre biff sjenerøst med koshersalt. I en tung nederlandsk ovn, stek biffbiter i 2 ss olje over høy varme til de er dypt brune på alle sider. Hell den silte chili-adoboen og gjenværende oksebeinbuljong over kjøttet, og tilsett laurbærblader. Kok forsiktig opp, dekk godt til, reduser varmen til lav (eller stek ved 150 °C / 300 °F), og stek i 3 timer til gaffelen er mør og faller fra hverandre.
4. RIVRE OG SKUMME CHILIOLJE: Fjern biff til et skjærebrett og riv fint med to gafler. Skum den fyldige, knallrøde chilioljen som flyter på toppen av buljongen i en grunne bolle (dette er ditt dyppefett). Hold den gjenværende duftende buljongen dampende varm som dipping.
5. GRILLING THE QUESABIRRIA: Varm opp en bred støpejernskok eller takke på middels varme. Dypp en maistortilla direkte i det skummede røde chilifettet, og legg deretter på takken. Topp med en håndfull revet Oaxaca ost og en sjenerøs porsjon revet birriabiff. Brett i to til en taco.
6. FREKNING OG SERVERING: Stek i 2 minutter på hver side til tortillaen er dypt sprø, gyllenrød og blemmeformet, med smeltet ost som bobler ut. Hell rykende varm consomé i dype kopper, pyntet med terninger av løk og koriander. Server tacoen med varm consomé til dipping og fersk lime!

{h_ingredients}

• 1,2 kg biffchuck & innbenet okseskank/kortribbe (2,5 lbs innbenet biffchuckstek & kortribbe (kuttet i store biter))
• 5 tørkede Guajillo-pepper (5 tørkede Guajillo-chili (stilket og frigjort))
• 3 ancho + 2 chipotle peppers (3 tørkede ancho chili + 2 tørkede Pasilla eller chipotle chili)
• 1 hvit løk, 6 fedd hvitløk, 3 tomater (1 hvit løk (halvert), 6 fedd hvitløk, 3 Roma tomater (halvert))
• Meksikansk kanel, 3 laurbærblader, oregano, nellik, spisskummen (1 meksikansk kanelstang (canela), 3 laurbærblader, 1 ts meksikansk oregano)
• 1,5 L fyldig storfebeinkraft + 30 ml cidereddik (6 kopper oksebeinbuljong + 2 ss eplecidereddik)
• 18 små hvite/gule maistortillas (18 autentiske meksikanske maistortillas)
• 350 g revet Oaxaca-smeltende ost (12 oz autentisk meksikansk Oaxaca-ost (eller revet mozzarella med lav fuktighet))
• Hvitløk i terninger, fersk koriander, oppskåret reddiker, lime (finhakket hvitløk, hakket fersk koriander, fersk lime i skiver)