Autentyczne meksykańskie tacos Quesabirria: Guajillo-Ancho Chili Braise i Dipping Consomé

Skosztuj autentycznych meksykańskich tacos Quesabirria z maczanym consomé. Naucz się fizyki zanurzania w oleju chili, powolnego rozkładu kolagenu i dowiedz się, jak uzyskać chrupiące tortille z pęcherzami z roztopionym serem Oaxaca.

Nauka o kuchni i fizyka kulinarna

Sekret Quesabirrii tkwi w rozpuszczaniu kolagenu i ekstrakcji smaku lipidów. Twarde kawałki karkówki wołowej i krótkie żeberka z kością są wypełnione nierozpuszczalnym kolagenem; Duszenie poniżej wrzenia w temperaturze 95°C (203°F) przez 3 godziny hydrolizuje kolagen do bogatej żelatyny, która rozpuszcza się w bulionie. Aromatyczna kapsaicyna i olejki eteryczne z suszonych papryczek chili Guajillo i Ancho są niepolarne i rozpuszczalne w tłuszczach i migrują bezpośrednio do jasnoczerwonego oleju chili unoszącego się na wierzchu consomé. Zanurzanie tortilli kukurydzianych w gorącym tłuszczu z chili przed smażeniem powoduje powstawanie pęcherzy, chrupiących skorupek taco bez wysychania.

Protokół kulinarny krok po kroku

1. TOAST CHILI I NAWILŻANIE: Na suchej patelni ustawionej na średnim ogniu naciśnij pozbawione nasion suszone chili Guajillo i Ancho przez 15 sekund z każdej strony, aż zaczną wydzielać zapach (nie przypalaj). Przełożyć do miski ze zwęgloną cebulą, czosnkiem i pomidorami, zalać 2 szklankami wrzącego bulionu i parzyć przez 20 minut.
2. PUREE ADOBO: Do blendera włóż namoczone chilli, pomidory, cebulę, czosnek, ocet, kminek, oregano, czarny pieprz i meksykański cynamon. Miksuj na wysokich obrotach przez 2 minuty, aż uzyskasz gładkie, szkarłatne puree adobo. Przecedzić przez sito.
3. WOLNE DUSZENIE WOŁOWINY: Dopraw wołowinę obficie solą koszerną. W ciężkim holenderskim piekarniku podsmaż kawałki wołowiny na 2 łyżkach oleju na dużym ogniu, aż będą głęboko rumiane ze wszystkich stron. Mięso zalej odcedzonym chili adobo i pozostałym bulionem z kości wołowych, dodając liście laurowe. Doprowadzić do delikatnego wrzenia, szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień do małego (lub piec w temperaturze 150°C) i dusić przez 3 godziny, aż będzie miękkie i rozpadające się.
4. ROZDRABNIANIE I OSZCZĘDZANIE OLEJU CHILI: Wyjmij wołowinę na deskę do krojenia i drobno posiekaj dwoma widelcami. Zbierz bogaty, jasnoczerwony olej chili unoszący się na wierzchu bulionu do płytkiej miski (to jest tłuszcz do maczania). Pozostały pachnący bulion powinien być gorący i służył jako dip.
5. GRILLOWANIE QUESABIRRII: Rozgrzej szeroki żeliwny comal lub patelnię na średnim ogniu. Zanurz tortillę kukurydzianą bezpośrednio w odtłuszczonym tłuszczu z czerwonego chili, a następnie połóż na patelni. Na wierzch połóż garść startego sera Oaxaca i dużą porcję rozdrobnionej wołowiny Birria. Złożyć na pół, tworząc taco.
6. CHRUPIENIE I SERWOWANIE: Gotuj przez 2 minuty z każdej strony, aż tortilla będzie głęboko chrupiąca, złocistoczerwona i pokryta pęcherzami, a roztopiony ser zacznie bulgotać. Wlać gorący consomé do głębokich filiżanek, udekorowany pokrojoną w kostkę cebulą i kolendrą. Podawaj tacos z gorącym consomé do maczania i świeżą limonką!

{h_ingredients}

• 1,2 kg karkówki wołowej i golonki z kością/krótkie żebro (2,5 funta pieczeni wołowej z kością i krótkie żeberka (pokrojone na duże kawałki))
• 5 suszonych papryczek Guajillo (5 suszonych papryczek chili Guajillo (z łodygami i pozbawionymi nasion))
• 3 papryczki Ancho + 2 papryczki chipotle (3 suszone papryczki Ancho + 2 suszone papryczki Pasilla lub chipotle)
• 1 biała cebula, 6 ząbków czosnku, 3 pomidory (1 biała cebula (przepołowiona), 6 ząbków czosnku, 3 pomidory rzymskie (przekrojone na pół))
• Cynamon meksykański, 3 liście laurowe, oregano, goździki, kminek (1 laska meksykańskiego cynamonu (canela), 3 liście laurowe, 1 łyżeczka meksykańskiego oregano)
• 1,5 l bulionu z kości wołowych + 30 ml octu jabłkowego (6 szklanek bulionu z kości wołowych + 2 łyżki octu jabłkowego)
• 18 małych biało-żółtych tortilli kukurydzianych (18 autentycznych meksykańskich tortilli kukurydzianych)
• 350 g startego sera topiącego Oaxaca (12 uncji autentycznego meksykańskiego sera Oaxaca (lub startej mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci))
• Biała cebula pokrojona w kostkę, świeża kolendra, pokrojone rzodkiewki, limonki (Drobno pokrojona w kostkę biała cebula, posiekana świeża kolendra, ćwiartki świeżej limonki)