O segredo da Quesabirria está na dissolução do colágeno e na extração do sabor lipídico. Cortes duros de carne bovina e costelas com osso são repletos de colágeno insolúvel; refogar abaixo da fervura a 95°C (203°F) por 3 horas hidrolisa o colágeno em gelatina rica que se dissolve no caldo. A capsaicina aromática e os óleos essenciais das pimentas Guajillo e Ancho secas são apolares e solúveis em gordura, migrando diretamente para o óleo de pimenta vermelha brilhante flutuando no topo do consomé. Mergulhar tortilhas de milho nesta gordura de pimenta quente antes de grelhar produz cascas de taco crocantes e empoladas, sem secar.
TORRANDO E REIDRATAÇÃO DE PIMENTÃO: Em uma frigideira seca em fogo médio, pressione os pimentões Guajillo e Ancho secos sem sementes por 15 segundos de cada lado até ficarem perfumados (não queimem). Transfira para uma tigela com cebola carbonizada, alho e tomate, cubra com 2 xícaras de caldo fervente e deixe em infusão por 20 minutos.
O PURÊ DE ADOBO: Transfira pimenta-do-reino, tomate, cebola, alho, vinagre, cominho, orégano, pimenta-do-reino e canela mexicana em um liquidificador. Misture em alta velocidade por 2 minutos até formar um purê de adobo carmesim e macio. Passe por uma peneira de malha.
RESFRIANDO LENTAMENTE A CARNE: Tempere generosamente a carne com sal kosher. Em um forno holandês pesado, frite os pedaços de carne em 2 colheres de sopa de óleo em fogo alto até dourar profundamente por todos os lados. Despeje o adobo de pimenta coado e o restante do caldo de carne bovina sobre a carne, acrescentando folhas de louro. Deixe ferver suavemente, tampe bem, reduza o fogo para baixo (ou leve ao forno a 150 ° C / 300 ° F) e refogue por 3 horas até ficar macio e desmoronar.
TRITURAR E DESNATAR O ÓLEO DE PIMENTÃO: Retire a carne para uma tábua e desfie finamente com dois garfos. Retire o rico e brilhante óleo de pimenta vermelha flutuando sobre o caldo em uma tigela rasa (esta é a sua gordura). Mantenha o caldo perfumado restante bem quente como seu consomé.
GRIDANDO A QUESABIRRIA: Aqueça uma grelha larga de ferro fundido ou frigideira em fogo médio. Mergulhe uma tortilha de milho diretamente na gordura desnatada do pimentão vermelho e coloque-a na frigideira. Cubra com um punhado de queijo Oaxaca ralado e uma porção generosa de carne birria desfiada. Dobre ao meio formando um taco.
CRISPANDO E SERVINDO: Cozinhe por 2 minutos de cada lado até que a tortilha esteja profundamente crocante, vermelho-dourada e empolada, com queijo derretido borbulhando. Coloque o consomé bem quente em xícaras fundas, guarnecido com cebola picada e coentro. Sirva os tacos com consomé quente para mergulhar e limão fresco!
Experimente os autênticos tacos mexicanos de Quesabirria com consomé. Aprenda a física da imersão em óleo de pimenta, a degradação lenta do colágeno e como fazer tortilhas crocantes e cheias de bolhas com queijo Oaxaca derretido.
O segredo da Quesabirria está na dissolução do colágeno e na extração do sabor lipídico. Cortes duros de carne bovina e costelas com osso são repletos de colágeno insolúvel; refogar abaixo da fervura a 95°C (203°F) por 3 horas hidrolisa o colágeno em gelatina rica que se dissolve no caldo. A capsaicina aromática e os óleos essenciais das pimentas Guajillo e Ancho secas são apolares e solúveis em gordura, migrando diretamente para o óleo de pimenta vermelha brilhante flutuando no topo do consomé. Mergulhar tortilhas de milho nesta gordura de pimenta quente antes de grelhar produz cascas de taco crocantes e empoladas, sem secar.
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